Marmeladen

Birnen-Julienne mit Limettengeschmack, flambiert mit Pineau des Charentes

Birnen-Julienne mit Limettengeschmack, flambiert mit Pineau des Charentes


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November Rezept von Françoise Porcher

Dieses Rezept brachte mir die 1 einäh Preis beim Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz in Ille-et-Vilaine am 19. September 2002.

Zutaten:

1 kg 600 von Birnen Reifer aber fester Guyot, julienned

1 Limette, 1 unbehandelte Zitrone

1 kleines Glas Pineau des Charentes

700 g Kristallzucker

Birnen-Julienne mit Limettengeschmack, flambiert mit Pineau des Charentes

  • Ich drücke die Hälfte der Zitrone aus und gieße sie in die Schüssel meiner Waage und eine Tasse Mineralwasser.
  • Ich schäle meine Birnen. Ich habe sie in Julienne auf der großen Seite der Käsereibe geschnitten. Ich mische, um Oxidation zu vermeiden. Ich führe einen Teil des Safts der Birnen durch ein Nylonsieb, um den Boden meines Kupferbeckens zu benetzen.
  • Ich bereite meinen Zuckersirup zu. Wenn es reif, klar und sirupartig ist, gieße ich meine Birnen-Julienne in kleinen Mengen ein, um meinen Sirup nicht abzukühlen.
  • Ich spitze meine Limette oben drauf. Ich mische sanft, um meine Julienne nicht zu einem Brei zu machen.
  • Sobald die Birnen kandiert sind, schneide ich ein Drittel der Zitrone ab und drücke den Wert eines Teelöffels aus. Das Kochen dauert ca. 25 Minuten.

Zu diesem Zeitpunkt gieße ich den Pineau des Charentes in die Edelstahlkelle, die ich in der Mitte über meiner Marmelade erhitzen lasse. Ich gieße es in Kreisen und Flammen schnell. Ich schalte das Gas aus und schmecke. Ich hebe den Holzlöffel, den vierten Perlentropfen. (bleibt am Löffel hängen).

Die „Birne Julienne mit Limette, gewürzt mit Pineau des Charentes“ ist perfekt. Sie würden denken, Sie würden die Birnenkuchen einer guten Großmutter essen.

Überraschenderweise wird es in den Händen von Gourmet-Feinschmeckern nicht lange dauern. Es wird fast mit einem Teelöffel zum Nachtisch gegessen. Planen Sie die Sandwiches besser, bevor Sie sie mit einem Löffel probieren, da ich für nichts antworte.

Eine weitere Heimkreation, auf die ich stolz bin, weil es die Weihe von Jahren und Stunden vor meinem Herd und meinem Kupferbecken ist.

Es kann zum Nachtisch unter Vanilleeis und Limettensorbet genossen werden, indem Sie Ihren Teller mit Limettenscheiben dekorieren und mit einem kleinen Glas Pineau des Charentes servieren, das gut gekühlt ist.

Tipp des Monats für November

Geliermittel namens "Agar-Agar"

Es kann in Bioläden gekauft werden. In der Bretagne können Sie es bei Lebensmittelalgenhändlern kaufen. In der Tat ist "Agar-Agar" ein Geliermittel, das aus Nahrungsalgen extrahiert wird. Es waren die Malaysier, die die Technik für ihre Dehydration oder den Namen "Agar-Agar" entwickelten. Es scheint teuer zu kaufen, ein Teelöffel (oder 4 g) reicht pro Kilo Obst. Es kann auch in asiatischen Lebensmittelgeschäften gefunden werden, in Ballaststoffen, billiger zu kaufen, erfordert aber Vorbereitung. Die Fasern werden mit Wasser benetzt und unter Rühren erhitzt, um eine homogene Vorrichtung zu erhalten. Ein paar Löffel reichen aus, um die Marmelade zu fixieren. Es ist ein Naturprodukt und verleiht Ihrer Marmelade keinen besonderen Geschmack. Es gibt nur einen Weg, ein Geliermittel mit Bedacht einzusetzen. Es wird immer auf heißen Früchten hinzugefügt. Wenn die Früchte geschmolzen sind und ihren Saft gegeben haben.

Ich mische gut von unten bis zu den Rändern. Sehr schnell beobachte ich, dass der Fruchtsaft an den Rändern und am Griff meines Holzlöffels geliert. Erst dann füge ich den Zucker der Frucht hinzu. Ich mische, der Zucker schmilzt, ich bringe zum Kochen. Blasen sind seltener, an der Oberfläche bildet sich ein matter Schleier. Ich mache den Kühlplattentest.

Beim Kühlplattentest wird die Marmelade am Ende des Garvorgangs in den Kühlschrank (Kühlplatte) gestellt. Es reicht aus, ein paar Tropfen der Marmelade des Löffels abzurutschen, um den guten Griff der Marmelade zu erkennen. Der Zeigefinger auf einen Tropfen und Sie heben Ihren Finger, die Marmelade verlängert sich, es ist gut zum Eintopfen.

Zuckersirup

Es durchläuft verschiedene Phasen: Ich gieße zunächst 20 cl Wasser ein, gieße das Kilo Zucker ein und verteile es auf dem Boden des Beckens. Ich warte einen Moment, bis der Zucker zu schmelzen beginnt. Ich schalte die Hitze niedrig ein, ich hebe, um meinen ganzen Zucker zu befeuchten. Ich lasse es kochen, ohne zu viel zu rühren, weil der Zucker kristallisieren würde. Zuerst kocht der Sirup und bildet große Blasen, er hat 105 ° Grad, dann steigt die Temperatur auf 112 ° Grad. Es wird dann immer klarer, fast durchsichtig. Ich gehe nicht mehr, es könnte karamellisieren. Es ist klar und sirupartig, es ist perfekt. Um mich zu beruhigen, tauche ich meinen Holzlöffel ein und hebe ihn 25 cm über das Becken. Ein süßes Rinnsal tropft dann tropft, der vierte Tropfen sollte perlen. Ihr Zuckersirup ist bereit für Ihr Rezept.

Zuckersirup wird besonders in traditioneller Orangenmarmelade verwendet. Dieser Prozess ermöglicht es auch, Marmeladen herzustellen, bei denen die Frucht in einer durchscheinenden Weichheit badet. Es ermöglicht das Kochen von Früchten, die Schwierigkeiten beim Setzen haben. Außerdem bleiben die Früchte ganz und pürieren nicht, da sie im kochenden Zuckersirup angebraten werden.

Françoise Porcher (über den Autor und sein Buch)


Video: Restaurant Ausbildung Tranchieren (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Zulkishicage

    And you so tried?

  2. Blanco

    Wir warten auf die Fortsetzung :)

  3. Josias

    Natürlich hast du recht. Das hat etwas daran, und das ist eine großartige Idee. Ich bin bereit, Sie zu unterstützen.

  4. Gilibeirt

    Ich kann das kaum glauben.

  5. Reilly

    Ich gegen.

  6. Yuki

    Wie kann es definiert werden?

  7. Zologal

    Bildung ist das, was nach allem, was uns unterrichtet wurde, vergessen bleibt. Wenn Sie gerne fahren, gehen Sie zur Hölle. Frauen lieben mit ihren Ohren und Männer lieben, wo immer sie müssen. Mädchen, sprichst du Französisch? Sobald ich das Restaurant verlassen habe und ein Bastard auf meine Hand trat ...

  8. Mounafes

    Es stimmt zu, diese Idee ist übrigens nur notwendig



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